Plantación y cosecha

El agave azul casi nunca se cultiva a partir de semilla. Desde alrededor de su quinto año, cada planta madura produce brotes en su base, llamados hijuelos. Los agricultores los arrancan cuando tienen cerca de un año y los replantan en surcos, por lo general justo antes de la temporada de lluvias, que va de junio a septiembre.

Como cada hijuelo es un clon de su madre, un campo de agave azul es genéticamente casi idéntico. Eso da uniformidad a la cosecha, pero también la hace vulnerable: una enfermedad o plaga que ataca a una planta las ataca a todas. Desde hace años los investigadores advierten que este monocultivo pone en riesgo la diversidad genética del agave.

La plaga

Ese riesgo se volvió realidad cuando la plantación se industrializó a finales de los años ochenta. Los productores empezaron a ver un complejo de enfermedades y plagas conocido como TMA, por «tristeza y muerte del agave». Durante los noventa, hongos del género Fusarium y bacterias del género Erwinia pudrieron las plantas por dentro, y el picudo del agave se extendió con ellos. Siendo cada planta un clon de la siguiente, no había resistencia natural que lo frenara.

Una fuerte helada en 1997 mató después a millones de plantas jóvenes. Como el agave tarda casi una década en madurar, el daño se notó años más tarde, con una grave escasez entre 2000 y 2002. Las destilerías llegaron a pagar hasta 100 dólares por una sola piña. Los grandes productores rentaron tierras para sembrar su propio agave, algunas marcas premium subieron sus precios y otras estiraron su abasto pasándose al tequila mixto, que solo necesita 51% de azúcares de agave.

Auge y caída

La escasez lleva a los agricultores a sembrar, y una década después todos los campos maduran a la vez. Hacia 2008 el agave estaba tan barato, unos 2 centavos de dólar por libra, que algunos campos no valía la pena cosecharlos y los agricultores se pasaron al maíz y al frijol, preparando así la siguiente escasez. Este ciclo de escasez y sobreoferta, de unos diez años, ha marcado a la industria desde entonces, y es una de las razones por las que el precio de una botella de tequila 100% agave puede variar tanto.

Años en el campo

Un agave azul necesita de 8 a 12 años para madurar, según el suelo, el clima y la forma de cultivarlo. Durante todo ese tiempo hay que deshierbar, trabajar la tierra y controlar las plagas, y casi todo ese trabajo se sigue haciendo a mano. Como cada planta se cosecha una sola vez, quien siembra está planeando con una década de anticipación.

El jimador

La cosecha, la jima, es trabajo del jimador, un trabajador del campo con oficio que sabe cuándo está lista cada planta. Con la coa, una herramienta de mango largo y hoja plana y redondeada, el jimador corta la planta de sus raíces y le quita sus 200 o más pencas, dejando solo el corazón, la piña, llamada así por su parecido con la fruta.

El tamaño de las piñas varía mucho. La mayoría pesa entre 35 y 60 kg, aunque el agave de Los Altos puede dar corazones de más de 100 kg. Como referencia, se necesitan unos 7 kg de agave para hacer un litro de tequila.