Para saber más
Historia del tequila
Del pulque a la denominación de origen: cómo una planta sagrada se convirtió en un destilado famoso en todo el mundo.
El agave antes del tequila
En lo que hoy es México la gente comía agave y tejía sus fibras mucho antes de que alguien lo fermentara; los restos de ese uso se remontan a unos 9,000 años. Hace al menos mil años ya fermentaban su savia para hacer pulque, una bebida lechosa con la graduación de una cerveza que los mexicas asociaban con Mayahuel, diosa del maguey. El agave también les daba cuerdas, telas, petates y papel.
En el valle de Tequila, la cultura Teuchitlán cultivó la tierra entre los años 200 y 900 d. C., y sus ruinas siguen entre los campos de agave.
El vino mezcal
Los españoles llegaron en 1521 con el gusto por el aguardiente y sin una forma fácil de conseguirlo. La destilación, quizá con ayuda de alambiques traídos por marineros filipinos en el Galeón de Manila, se aplicó al agave cocido y fermentado, y hacia mediados del siglo XVI los colonos ya producían vino mezcal. En los dos siglos siguientes, el que se hacía en torno al pueblo de Tequila, al poniente de Guadalajara, pasó a conocerse simplemente por el nombre del pueblo.
Cuervo y Sauza
En 1758 José Antonio de Cuervo recibió tierras cerca de Tequila, y en 1795 el rey Carlos IV de España otorgó a su hijo, José María Guadalupe de Cuervo, la primera licencia para producir tequila de forma comercial. Esa licencia suele tomarse como el inicio de la industria tequilera.
En 1873 Cenobio Sauza compró una destilería en Tequila, la rebautizó La Perseverancia y ese mismo año fue el primero en exportar tequila a Estados Unidos. También se le atribuye haber elegido el agave azul como la mejor planta para el tequila, una decisión que siguió el resto de la industria.
A finales del siglo XIX también cambió la forma de hacer el destilado. Las destilerías pasaron de cocer el agave en hoyos en la tierra a cocerlo en hornos de vapor sobre el suelo, lo que le dio un carácter más limpio y menos ahumado. En muchos sentidos, ese es el momento en que el tequila dejó de ser un mezcal regional y se convirtió en el destilado que conocemos hoy.
Normas y reconocimiento
Las destilerías empezaron a añadir azúcar de caña durante una escasez de agave en los años treinta. Una norma de 1949 exigía que el tequila se hiciera solo con agave azul, pero las reglas se relajaron en los años sesenta y el límite para otros azúcares terminó en 49%.
Los productores fundaron el Consejo Regulador del Tequila (CRT) en 1959 para combatir el fraude, y en 1994 se convirtió en el organismo oficial que vigila la denominación. El 9 de diciembre de 1974 México declaró al tequila denominación de origen, la primera del país, y en las décadas siguientes el nombre quedó protegido en el extranjero, incluida la Unión Europea a partir de 1997.
Escasez y auge
La plantación industrial de finales de los ochenta trajo enfermedades, una helada en 1997 trajo escasez, y a principios de los 2000 faltaba tequila justo cuando la demanda de 100% agave despegaba. En 2006 la UNESCO reconoció el paisaje agavero de Tequila como Patrimonio de la Humanidad, el mismo año en que se creó la clase extra añejo. Desde entonces el tequila premium ha crecido enormemente. El punto de inflexión suele situarse en 2017, cuando Diageo compró Casamigos, la marca cofundada por George Clooney, en una operación de hasta mil millones de dólares. La venta mostró cuánto podía valer una marca de tequila, y llegó una ola de marcas respaldadas por celebridades.