El agave azul

Los botánicos reconocen cerca de 200 especies de agave, y unas 136 crecen en México. Solo una puede usarse para hacer tequila: Agave tequilana Weber variedad azul, el agave azul, descrito por primera vez por el botánico alemán Frédéric Weber en 1902. Aunque parezca espinoso, no es un cactus. Es una suculenta, pariente lejana de los lirios y las amarilis.

Lo que hace valioso al agave azul es el azúcar que guarda en su corazón, sobre todo en forma de inulina, una cadena de moléculas de fructosa. La cocción rompe esa cadena en fructosa fermentable, y por eso toda botella de tequila empieza en un horno.

Dónde crece

El agave azul crece mejor en altura, entre unos 1,200 y 2,450 metros sobre el nivel del mar, en las tierras altas del occidente de México. La mayor parte se cultiva en Jalisco, alrededor de Tequila y de Arandas. Desde 1974 el tequila tiene denominación de origen, y hoy ese territorio abarca 181 municipios en cinco estados: Jalisco, Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Solo el agave cultivado dentro de él puede convertirse en tequila.

El corazón de ese territorio es Patrimonio de la Humanidad. En 2006 la UNESCO inscribió el Paisaje Agavero y las Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila: unas 35,000 hectáreas de campos de agave azul, los pueblos de Tequila, Amatitán, El Arenal y Magdalena, sus antiguas destilerías y los vestigios de la cultura Teuchitlán, que cultivó el valle entre los años 200 y 900 d. C.

El lugar donde crece el agave cambia el destilado. El agave de los Valles, alrededor de Tequila, suele ser más pequeño y de carácter más terroso; el de Los Altos, en tierra roja, crece más y a menudo se describe como más dulce y floral.

La planta

Un agave azul maduro mide entre 1.2 y 1.8 metros de alto y puede abrirse de 2 a 3.5 metros, con pencas rígidas de color azul grisáceo y bordes espinosos. Como la mayoría de los agaves, florece una sola vez. Al final de su vida lanza un tallo floral, el quiote, que puede alcanzar 5 metros, y la planta muere después de dar semilla. En estado silvestre sus flores amarillas las poliniza el murciélago magueyero mayor, además de insectos y colibríes.

Esa floración consumiría los azúcares del corazón, así que los productores cortan el quiote en cuanto aparece. La planta conserva entonces su energía, y su azúcar, en la piña, que es lo que busca la destilería. La consecuencia es que el agave cultivado casi nunca florece, casi nunca se poliniza, y hay que propagarlo de otra manera.