Categorías del tequila

Todo tequila pertenece a una de dos categorías y a una de cinco clases. La categoría dice qué entró a la tina de fermentación; la clase, cuánto tiempo pasó en roble.

Mixto o 100% agave

Un tequila 100% agave se hace solo con los azúcares del agave azul. Debe envasarse en México, dentro del territorio de la denominación, y así lo dice la etiqueta.

Un tequila mixto solo necesita que el 51% de sus azúcares fermentables provenga del agave azul. El otro 49% puede venir de otras fuentes, por lo general azúcar de caña y a veces de maíz. Todos los azúcares deben fermentarse juntos; no se permite añadir alcohol neutro después. Los mixtos pueden enviarse a granel y envasarse en el extranjero, y fueron lo que la mayoría tomó en margaritas durante décadas.

Las reglas han cambiado con el tiempo. Una norma de 1949 exigía que el tequila se hiciera solo con agave. Para los años sesenta se permitía hasta 30% de otros azúcares, y el límite subió después a 49%. Cada vez, la escasez de agave tuvo que ver: las destilerías recurrieron por primera vez al azúcar de caña en los años treinta, cuando faltó agave, y la escasez de 2000 a 2002 llevó a varias marcas de vuelta al mixto por un tiempo. En los noventa el tequila 100% agave era una parte pequeña del mercado; hoy es una parte grande y creciente.

Las cinco clases

Blanco o plata

Sin añejar, o con reposo de menos de dos meses. Solo puede añadirse agua.

Joven u oro

Por lo general un blanco con colorantes y saborizantes añadidos para que parezca añejado. Un joven 100% agave también puede ser una mezcla de blanco con reposado o añejo.

Reposado

Al menos dos meses en roble, en recipientes de cualquier tamaño.

Añejo

Al menos un año en barricas de roble de 600 litros o menos.

Extra añejo

Al menos tres años en barricas de roble de 600 litros o menos. Se añadió como clase en 2006.

Cristalino

El cristalino es una de las mayores tendencias del tequila en los últimos años. Es un tequila añejado, casi siempre añejo, filtrado con carbón activado para quitarle la mayor parte del color, conservando algo de la suavidad del roble con la apariencia de un blanco. El filtrado también quita sabor, y algunos productores lo vuelven a añadir.

El estilo surgió a finales de la década de 2000: a Maestro Dobel Diamante, lanzado en 2008, se le suele atribuir ser el primero, seguido por Don Julio 70 en 2011. El cristalino no es una de las cinco clases oficiales. El CRT lo permite, pero se vende bajo la clase del tequila del que se hizo, y podría definirse formalmente en una futura revisión de la norma.

Lo que puede añadirse

Salvo el blanco, que solo puede llevar agua, la norma permite una pequeña cantidad de aditivos conocidos como abocado para ajustar el color, el dulzor y la textura: color caramelo, extracto de roble, glicerina y jarabe a base de azúcar. El límite suele entenderse como 1%, aunque la redacción de la norma es vaga sobre cómo se mide. Las etiquetas no tienen que declararlos.

Si los aditivos deben estar en el tequila es uno de los debates más vivos de la categoría. Los aficionados han impulsado el tequila «sin aditivos», y durante un tiempo una lista independiente de marcas verificadas sin aditivos tuvo mucho seguimiento, hasta que se retiró en 2024 por presión de los reguladores. Por ahora, la etiqueta sola no te lo dirá.