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Cocción y molienda
Las piñas se cuecen para convertir sus carbohidratos en azúcar y luego se muelen para extraer el jugo.
El agave crudo no tiene suficiente azúcar libre para fermentar. Su azúcar está guardada como inulina, así que primero se cuecen las piñas para convertirla en fructosa. Hay tres formas de hacerlo: hornos de mampostería, autoclaves y difusores.
Cocción
Hornos de mampostería
El método tradicional. Las piñas se parten, se acomodan en hornos de ladrillo o piedra y se cuecen lentamente al vapor, hasta 36 horas a unos 90 °C, y después se dejan enfriar. Se cree ampliamente que la cocción lenta desarrolla más ese sabor a agave cocido que define al tequila tradicional.
Autoclaves
Los autoclaves son, en la práctica, enormes ollas de presión industriales. El vapor a presión reduce la cocción a unas 18 horas o menos y da un resultado más uniforme de un lote a otro. Tanto los hornos como los autoclaves se calientan con vapor de grandes calderas, que también dan calor a los alambiques. Las piñas cocidas se dejan enfriar de 8 a 24 horas antes de molerlas.
Difusores
El difusor se salta el horno por completo. El agave crudo y desmenuzado pasa por una larga cámara donde agua caliente y vapor, a menudo con ácido, arrastran los azúcares. Los difusores extraen entre 10 y 20% más azúcar fermentable que los métodos tradicionales, algo que pesa a escala industrial. Muchos aficionados sostienen que el atajo cuesta sabor, y el uso del difusor se ha vuelto uno de los temas más debatidos del tequila.
Molienda
Una vez cocido, el agave se tritura para separar el jugo dulce, a veces llamado «miel de cocción», de las fibras, llamadas bagazo.
Tahona
El método original usa la tahona, una rueda de piedra de unas dos toneladas que gira en una fosa circular para triturar el agave cocido. Antes la jalaban mulas; hoy suele moverla un tractor o un motor. Es lenta y requiere mucha mano de obra, y la mayoría de las destilerías la ha abandonado, pero algunas conservan una tahona para sus marcas premium porque creen que da mejor tequila.
Molinos de rodillos
Hoy la mayoría de las destilerías usa desgarradoras mecánicas y molinos de rodillos, que desgarran y prensan el agave varias veces. Entre una pasada y otra se rocía agua sobre las fibras para lavar todo el azúcar posible.
Inulinasas
Los investigadores también han probado enzimas llamadas inulinasas como forma de liberar más azúcar fermentable del agave. Si se adoptaran, las enzimas podrían reducir el uso de ácidos en la producción a gran escala, aunque no está claro qué tanto se usan comercialmente.