Fermentación y destilación

El jugo de agave pasa ahora a las tinas de fermentación, por lo general de acero inoxidable y a veces de madera. La levadura, casi siempre una cepa de Saccharomyces cerevisiae, convierte los azúcares en etanol junto con los compuestos de aroma y sabor que dan a cada tequila su carácter. Las tinas se calientan mientras la levadura trabaja, y la fermentación suele durar varios días.

Cada destilería tiene su propio método. Algunas usan levadura comercial, otras cultivan una cepa propia o confían en la levadura silvestre del ambiente; algunas fermentan el jugo junto con las fibras del agave. La levadura, el recipiente, la temperatura y el tiempo moldean el sabor final. El resultado es un mosto con más o menos la graduación de una cerveza.

Un poco de historia

En México se fermentaba el agave mucho antes de la llegada de los españoles; el pulque, una bebida lechosa de agave fermentado, se sigue haciendo hoy. Lo que trajeron los españoles fue la destilación. Extrañando su aguardiente, y con fuertes impuestos sobre lo que importaba la Corona, los colonos empezaron a destilar agave fermentado en el siglo XVI. El resultado se conoció como vino mezcal, y el que se hacía en torno al pueblo de Tequila terminó por tomar su nombre.

Dos destilaciones

La norma exige que el tequila se destile al menos dos veces. La primera pasada da un destilado turbio y áspero llamado ordinario. La segunda lo convierte en tequila transparente. Algunos productores destilan una tercera vez, aunque muchos conocedores sienten que así se pierde demasiado sabor a agave.

Cabezas, corazón y colas

No todo lo que sale del alambique se aprovecha. La primera porción, las cabezas, lleva los compuestos más volátiles, entre ellos el metanol, que hierve a 64.7 °C, y aldehídos de olor penetrante. La última porción, las colas, viene cargada de agua y compuestos aceitosos. Ambas se separan. Solo la porción del medio, el corazón, se convierte en tequila. Cómo y dónde hace esos cortes el destilador es una de las decisiones más importantes para dar forma al destilado.

Alambiques

La mayor parte del tequila se hace en alambiques, tradicionalmente de cobre, de entre unos 100 y 2,000 litros. Los más pequeños son más lentos, pero se piensa que dan un destilado con más sabor, mientras que los grandes producen más y más rápido. Una sola destilación toma de cuatro a ocho horas.

Columnas de destilación

Las columnas de destilación, también llamadas alambiques Coffey por Aeneas Coffey, su inventor en el siglo XIX, destilan de forma continua y mucho más eficiente, pero solo unas cuantas destilerías de tequila las usan. Donde existen, la columna suele trabajar junto a un grupo de alambiques, para sumar capacidad cuando la demanda sube o para parte de una mezcla. Como la norma exige dos destilaciones, los productores con columna por lo general han hecho la primera destilación en alambique, para que la segunda, en la columna, pueda verificarse.